『大追跡～警視庁SSBC強行犯係～Season2』第8話のもぐもぐタイムに登場したのは、光本さやかさんのお母さん手作りのずんだ餅。
お店のお菓子ではなく、「お母さんの手作り」というところが今回らしかったですね。
見ているうちに、あの緑色のずんだ餡をたっぷりまとったお餅が食べたくなってきました。
そこで今回は、見るだけではなく実際にずんだ餅を作って食べられるところまでまとめます。
生の枝豆から丁寧に作る基本の方法と、冷凍枝豆と切り餅を使って気軽に作る方法。
そして、
「作るより、本場・仙台のずんだ餅を食べてみたい！」
という方のために、お取り寄せできるずんだ餅も紹介します。
そもそも「ずんだ」って何？
ずんだは、枝豆をやわらかめにゆで、薄皮を取り除いてすりつぶし、砂糖と少量の塩を加えて作る餡です。
そのずんだ餡をつきたてのお餅にからめたものが「ずんだ餅」。
宮城県を代表する郷土料理のひとつで、昔から正月や婚礼など、餅を食べるさまざまな機会に親しまれてきました。
もともとは枝豆が出回る夏の食べ物でしたが、現在では冷凍技術の発達によって一年を通して楽しめます。
家庭によって、枝豆のつぶし具合や餡のかたさ、甘さも違うそう。
つまり「これでなければダメ」というより、自分の好きなずんだ餡に仕上げていいのも家庭で作る楽しさなんですね。
まずは基本。生の枝豆から作るずんだ餅
農林水産省「うちの郷土料理」で紹介されている宮城県のレシピを基本に作ります。
材料（4人分）
ずんだ餡
- 枝豆（さや付き）……600g
- 砂糖……60g
- 塩……ひとつまみ
- 水……適量
お餅
- 餅……食べる人数分
枝豆600gというと多く感じますが、さや付きの重量です。
砂糖60gは基本の分量。家庭によって甘さが違うのもずんだ餅なので、甘さを控えたい場合は味を見ながら調整してもよさそうです。
1．枝豆を洗う
枝豆を水でよく洗います。
洗った枝豆には塩を多めに振っておきます。
その間に、大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
2．枝豆をやわらかめにゆでる
沸騰したお湯に枝豆を入れてゆでます。
普段そのまま食べる枝豆よりも、少しやわらかめに仕上げるのがポイントです。
このあと枝豆をつぶして餡にするので、かためにゆでるより、つぶしやすい状態まで火を通します。農林水産省の伝承レシピでも「少し軟らかめ」にゆでるとされています。
豆の大きさや品種によって火の通り方が違うので、時間だけで決めず、一粒食べて確認するのが確実です。
3．さやから豆を取り出す
ゆで上がったら湯を切り、触れられる程度まで冷まします。
さやから一粒ずつ枝豆を取り出していきます。
そして、ここからもうひと仕事。
4．枝豆の薄皮をむく
豆を包んでいる薄皮も取り除きます。
ちょっと面倒ですが、昔のずんだ作りでも行われてきた工程で、農林水産省の製法でも薄皮を取り除いてからすりつぶします。
指で豆を軽くつまむようにすると、中の豆が出てきます。
600g分となると少し時間がかかります。
第8話の「お母さん手作りのずんだ餅」。
こうして作るところを想像すると、ありがたみが増してきますね。
5．枝豆を粗く刻む
薄皮をむいた枝豆をまな板にのせ、包丁で粗く刻みます。
最初から丸い豆をすり鉢に入れるよりも、先に粗く刻んでおくとつぶしやすくなります。
6．すり鉢ですりつぶす
粗く刻んだ枝豆をすり鉢へ。
すりこぎを使って、好みの状態まですりつぶします。
完全になめらかなペーストにしてしまう必要はありません。
ずんだ餅の特徴のひとつが、枝豆らしい粒々とした食感です。農林水産省の伝統食資料でも、食感が残るようにすりつぶす製法が紹介されています。
少し粒を残しておくと、「枝豆を食べている」という感じもしっかり残ります。
7．砂糖と塩を加える
すりつぶした枝豆に、
- 砂糖60g
- 塩ひとつまみ
を加え、よく混ぜます。
塩は、しょっぱくするためというより、ずんだの甘みを引き立てる程度に。
ここで一度味見。
もう少し甘い方が好きなら砂糖を足すなど、自分の家の「ずんだ」にしていきます。
8．水を少しずつ加えて餡のかたさを調整
ここが意外と大切です。
ずんだ餡がかたすぎると、お餅にうまくからみません。
水を少しずつ加えながら、お餅にまとわせやすいかたさまで伸ばします。農林水産省のレシピでも、水を加えて餅にからめやすいかたさに調整します。
一度に水をたくさん入れると戻せなくなるので、少量ずつ。
「少しかたいかな？」と思ったら足すくらいで十分です。
9．やわらかいお餅にたっぷりからめる
本来は、つきたてのやわらかいお餅にずんだ餡をからめます。
家庭なら、切り餅をやわらかくして使えば大丈夫。
お餅がやわらかいうちにずんだ餡へ入れ、表面にたっぷりとからめます。
器に盛ったら、残ったずんだ餡も上から。
手作りずんだ餅の完成です。
作ってみました。
あとは切り餅を柔らかくしていただきました。
冷凍枝豆と切り餅でも作れる？
もちろん作れます。
「生の枝豆が出回る季節ではない」
「600gの枝豆をゆでるところから始めるのは大変」
というときは、冷凍枝豆を使えばぐっと気軽になります。
もともと夏の食べ物だったずんだ餅が一年中食べられるようになった背景にも、枝豆の冷凍技術があります。
冷凍枝豆で作るとき
冷凍枝豆は商品の表示に従って解凍・加熱します。
その後は基本の作り方と同じ。
さやから出す → 薄皮をむく → つぶす → 砂糖・塩を加える → かたさを調整する
と進めます。
すでに塩味が付いている冷凍枝豆を使う場合は、最後に加える塩を最初から入れず、味見してから調整すると失敗しにくいでしょう。
すり鉢がない場合は？
ずんだ餅を一度作るためだけに、すり鉢を買うのも考えてしまいますよね。
そんなときはフードプロセッサーを利用する方法もあります。
ただし、なめらかにしすぎないのがポイント。
ずんだらしい枝豆の粒感を残したいので、回しっぱなしにするのではなく、様子を見ながら短く回して好みの粗さで止めるとよいでしょう。
伝統的な作り方を楽しみたいならすり鉢。
手軽さを優先するならフードプロセッサー。
ここは無理をしなくてもいいと思います。
ずんだ餡がうまくできないときは？
ずんだ餡がかたい
水を少量ずつ加えて混ぜます。
一度に入れず、餅にからむ程度になったところで止めます。
ゆるくなりすぎた
水を入れすぎると元に戻すのが難しくなります。
そのため、最初の水分調整は本当に少しずつ。
ゆるくしてから直すより、かたい状態から少しずつ伸ばす方が簡単です。
粒が残りすぎた
すり鉢なら、もう少しすりつぶします。
フードプロセッサーなら短時間ずつ追加で回します。
逆に粒を完全になくしてしまうと、昔ながらのずんだらしい食感から離れてしまいます。
好みではありますが、最初は少し粒を残してみるのがおすすめです。
本場のずんだ餅をお取り寄せ
仙台の味をお取り寄せする方法があります。
ずんだ茶寮の「ずんだ餅」
まず選びたいのが、菓匠三全が展開する「ずんだ茶寮」のずんだ餅です。
こちらは、今回作り方を紹介したものと同じように、枝豆のずんだとお餅を味わうタイプ。
ずんだ茶寮では厳選した枝豆を独自にブレンドし、お餅にはもち米「ミヤコガネ」を使用。つきたての味わいを保つため急速冷凍して販売しています。
現在、公式オンラインショップでは、
- ずんだ餅 5個入……960円
- ずんだ餅 10個入……1,920円
が販売されています。
5個入りは冷凍で届き、冷凍状態での賞味期間は製造日を含め60日。食べるときは常温で約3時間解凍し、解凍後は冷蔵庫で24時間以内に食べるよう案内されています。
「仙台のずんだ餅そのものを食べてみたい」なら、まずはこちらですね。
ポチップ
「仙台名物ずんだ餅」
同じずんだ茶寮には、「仙台名物ずんだ餅」という別商品もあります。
名前が似ていますが、形が違います。
こちらはずんだ餡をお餅で包んだタイプ。
伝統的なずんだ餅を、より手軽に食べられるようアレンジした商品です。
現在の公式通販価格は、
- 8個入……1,200円
- 15個入……2,150円
です。
「ずんだ餡がお餅にたっぷりからんだものを食べたい」なら冷凍のずんだ餅。
「食べやすさや持ち歩きやすさを優先したい」なら、ずんだ餡を包んだ仙台名物ずんだ餅。
同じ「ずんだ餅」でも、ここは間違えずに選びたいところです。
手作りするのも、お取り寄せするのも。
『大追跡』のもぐもぐタイムをきっかけに、今度は自分のテーブルでずんだ餅を楽しんでみませんか。
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