白ごま・黒ごま・金ごまの違いは？いり・すり・練りの使い分けも解説

白ごま・黒ごま・金ごま、何が違う？色と形で選ぶ、ごまの使い分け

ごまは、いつも何気なく使っている食材です。おにぎりに振りかけたり、和え物にすったり、たれに練ったり。でも、色と形を意識して選ぶと、同じごま料理でも香りや味わいが変わってきます。

11月8日（日）の『相葉マナブ』は、番組初の食材として「ごま」を取り上げました。埼玉県北本市で収穫した、香りとコクの「金ごま」です。刈り取ってから約2週間乾かし、カラーバットで粒を落とす手間のかかる収穫でした。

この記事では、色の違いと形の違い、2つの軸から、ごまの使い分けを整理します。

色の違い — 白・黒・金
加工の違い — いり・すり・練り
『相葉マナブ』で紹介された金ごまはどこで買える？生産者と購入先
家で香りを出す道具
まとめ

色の違い — 白・黒・金

白ごまは、比較的穏やかな風味で、和え物やごまだれなど、いろいろな料理に使いやすいごまです。

黒ごまは、独特の香りと風味が特徴。ごま塩や黒ごまプリン、お菓子などにもよく使われます。

金ごまは、豊かな香りとコクが魅力。香ばしさを楽しみたい料理にぴったりです。

ただし、香りや味わいは品種や産地、焙煎の仕方によっても変わります。色だけで決まるわけではありません。

ゆるり養生のごまの記事はこちら → https://yururi.xn--n8j4ca8b.net/yakuzen-sesame/

加工の違い — いり・すり・練り

次に、形の違いです。ごまは、同じごまでも「いり」「すり」「練り」で香りも使い方も変わります。

いりごまは、振りかける香ばしさが持ち味です。おにぎりにまぶしたり、松風焼きの表面にのせたり。粒のまま使うので、ぷちっとした食感も楽しめます。

すりごまは、すり鉢ですって使う形です。香りが広がって、和え物や味噌汁になじみます。『相葉マナブ』のおにぎりは、いりごまとすりごまの両方を使っていました。

練りごまは、たれやドレッシング、スープに使う形です。少量でコクが出るのが特徴で、脂質やエネルギーは多めです。ごまたっぷりの担々麺は、練りごまとすりごまの組み合わせでした。

同じ金ごまでも、形を変えれば料理の顔が変わります。担々麺のこってり感と、ごまおはぎの甘い香ばしさは、同じごまから生まれた違う表情です。

『相葉マナブ』で紹介された金ごまはどこで買える？生産者と購入先

『相葉マナブ』に出た金ごまは、買えるのでしょうか。番組に出演した生産者は2軒です。

1軒目は、香胡園（鈴木香純さん）です。拠点は埼玉県日高市で、自然栽培・在来種・自家採種の金ごまを育てています。商品は、いりごまとすりごまです。香胡園自身は直接販売をしておらず、購入はAmazon（在庫があるときのみ）、公式オンラインショップ（在庫があるときのみ）、取扱オンラインショップや店舗経由になります。日高市のふるさと納税の返礼品にもなっています。

2軒目は、ゆいゆい農縁です。拠点は埼玉県北本市で、農薬や化学肥料を使わず、在来種の金ごまを育て、自家採種を続けている農園です。販売は「たべるとくらすと」の通販ページで、洗いごまと焙煎したものがあります。

収穫の舞台は北本市ですが、香胡園の拠点は日高市です。収穫地と農家の拠点は分けて覚えておくと、番組の話がすっきりします。